푸얼차(보이차)란 무엇인가?(2)

3. 『普洱茶(푸얼차)』 槪括

普洱茶 나무는 야생형, 과도기형, 인공재배형 등이 있다. 古茶樹와 신차수 품종은 산지의 지형(해발), 기후의 풍토(강수량, 일조량 등), 차나무 주위에 있는 다른 나 무(장목, 고무나무)들에 따라 차이가 있다.

보이차의 숙성과정은 자연 상태로 숙성시키거나〓《生茶(생차)》, 인공적으로 습도와 온 도를 가하여 숙성시키거나〓《熟茶(숙차)》, 熟茶와 生茶를 혼합하는 방법 등이 있다.

보관 보존하는 데는 乾廠과 濕廠으로 나누며, 보관 기간에 따라서도 오래된 차와 신차로 분류한다. 가공된 형태에 따라 散茶(마른 찻잎), 여러 형태로 압착된 모양(접시모양은 餠茶(병차), 벽돌모양은 磚茶(전차), 밥공기모양은 沱茶(타차)라 하며 작은 것은 小沱茶(소타차)에 에따라 분류하기도 한다. 제조된 상표나 공장이나 연대에 따라 분류하기도 한다. 이렇게 풍부한 모양과 향기의 변화가 아주 다양한 특별한 차이다.

보이차를 음미함에 있어 오래 묵은 향(陳香(진향)), 蘭香(난향), 박하香, 장목나무香, 청향, 계원 향 등의 다양하고도 특수한 향이 있고, 맛은 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 물맛,매끄러 운 맛, 녹는 맛, 깔끔한 감칠맛 등이 난다. 이런 맛들을 느낄 때에야 비로소 보이차 의 풍요로움을 체험하는 것이다.

4. 『普洱茶(푸얼차)』種類

가. 形態에 따른 分類

(1) 散茶(산차)
푸얼차가 여전히 찻잎 원래대로 흩어져 있는 상태를 “散茶(산차)”라 한다. 푸얼차를 散茶로 보존하면 찻잎의 외형이나 색깔을 자세히 관찰할 수 있고, 쉽게 만져볼 수도 있는 유리한 점이 있다.

(2) 緊壓茶(긴압차)
푸얼차를 만들면서 압착을 가하여 여러形態(餠茶, 沱茶, 磚茶 등)로 만들어진 것 이다. 緊壓茶는 운송과 보관이 편리하도록 고안한 것이다. 많은 生茶, 餠茶로 만 들어졌고, 熟茶도 餠茶와 磚茶로 만들어져서 찻잎은 오랜시간 더 좋은 자연적인 후발효 조건이 되어 더욱 좋은 맛을 내게 되는 것이다.

나. 製造過程(제조과정)에 의한 分類(분류)

(1) 生 茶(생차)

중국 서남 지역의 찻잎을 채집하여 만든 曬靑毛茶(쇄청모차)로 인공발효 처리 되지 않은 것이 生茶이다. 生茶는 차성이 강하고, 자극적이다. 오래되지 않은 생차는 떫고 쓴맛이 강하고 湯色(탕색)은 비교적 옅은 綠色(녹색)이다. 生茶는 산지 사람들이 오래도록 집에 저장하기를 즐겨했다. 해가 지날수록 찻잎이 점점 짙은색으로 변하면서 맛 도 점점 깔끔해진다. 生茶는 10년정도 묵히면 비교적 마실만한 차가 된다.
생차는 마치 인생의 종합된 이력서처럼 그 흥분과 기쁨을 말로 다할 수는 없다. 당연히 해가 묵을수록 보이차의 가격도 비싸진다

《生茶鲜叶采摘后经杀青(杀青即为把鲜叶用锅炒，使叶里的水分散发)揉捻，晒干(普 洱茶必须是晒干，像一般绿茶就是直接炒干烘干蒸干) 即为生茶，或叫晒青毛茶。 把晒青毛茶又高温蒸(意在使其柔软回潮，利于做型) 放入固定模具定型，又晒干后 成为紧压茶品，也就成了生饼，或各类型的砖、沱》

(2) 熟 茶(숙차)

현재 일반적으로 잘 알려진 茶이다. 찻잎을 따서 신선함을 죽이고(殺靑(살청)), 주무르 고(揉捻(유념)), 태양에 말려서(曬靑(쇄청)만든 “曬靑毛茶(쇄청모차)”를 이용하여 인공적으로 습도와 온 도를 높여 발효시킨 차이다. 발효된 熟茶는 몇 십년씩 묵힐 필요는 없고, 일반적 으로 2∼3년 묵히면서 바람을 쐬이면 비교적 마실만한 차가 된다. 熟茶도 잘 묵 힐수록 맛이 부드럽고 진해진다.

《熟茶鲜叶采摘后经杀青，揉捻，晒干，即为生茶，或晒青毛茶，晒青毛茶经 人工快 速后熟发酵，洒水渥堆工序，即为熟茶(渥堆过程为分级挑选茶叶--分级堆放--接入 有益加速发酵的菌种--加温度--人工洒水加湿度--堆放--定期翻动，此一过程目前 只需要30天左右，渥堆技术是1973年由昆明茶厂 实验成功，也就是说，73年以前的 熟茶都是假的，73年以前根 本没有熟茶)熟散茶再经过蒸、定型、成为熟茶紧压茶》

(3) 乾廠(건창) 普洱茶

『습도 80% ↓, 온도 30℃↑ - 평균 60%, 25℃』

건조한 환경에 보관하여 묵힌 차를 乾廠(건창)茶라 한다. 양질의 普洱茶는 발효시키고 묵히는 과정에서 잡냄새가 없어야 한고, 청결하며, 건조하고 통풍이 잘 되는 곳이 어야 한다. 이렇게 해야 비로소 곰팡이가 없는 양질의 普洱茶가 된다. 乾廠(건창)에 묵 힌 푸얼차의 맛은 비교적 부드럽다. 위생적인 茶라야 건강에도 좋은 것이다.
(4) 濕廠(습창) 普洱茶습도가 높은 환경의 창고에 보관하여 발효된 普(보)洱茶를 濕廠 普洱茶(라 한다.

『습도 80% ↑, 온도 30℃↑ - 평균 60%, 25℃』

일반적으로 습한 밀폐된 동굴 속에서 발효하기에 습창발효는 발효시간을 단축시 킨다. 통상적으로 맛은 더욱 진하지만 곰팡이가 생길 수 있다. 차의 표면에 곰팡 이가 보이거나 곰팡이 냄새가 나면 청결상태는좋지 않은 것이다.

(5) 濕,乾廠(습,건창) 普洱茶

濕(廠(습창)지역에서 2층이상에서 잘 보관하여 발효된 茶(차)로서 맛도 좋고 香(향)도 좋다.